Как не потерять витамин с при приготовлении пищи. Кулинарная обработка продуктов с целью сохранения витаминов Чтобы сохранить при кулинарной обработке витамин с

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А - по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина - окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В 1 - тиамин или аневрин, В 2 - рибофлавин, РР - никотино­вая кислота и ее амид, В в - пирадоксин, В з - пантотеновая Кислота, Н - биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B 12 , В 15) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В 1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В 1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В 2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В 6 содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B 12 содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

12% витамина В 1 .

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители - кислородные

При приготовлении пищи детям родители в первую очередь беспокоятся о ее вкусовых качествах. Мы дадим вам подсказки, как сохранить в пище максимум полезных веществ. Вдвойне приятнее, когда еда одновременно и вкусная, и полезная.

Витамин А

Не боится термической обработки и сохраняется как минимуму процентов на 80. Сохраняется в масле до пяти часов при температуре 50 градусов, если исключено проникновение кислорода, а если крышку открыть, то за это время практически не останется. Не разрушается в капусте, даже если ее кипятить более 1,5 часов. детям лучше не очищать от кожицы, чтобы сохранить больше витамина А, ее достаточно просто хорошо мыть с губкой. Чтобы он сохранился и усвоился лучше, тушите морковь и капусту вместе с .

Витамин С

Крайне неустойчив при термической обработке продуктов, температура выше 60 градусов для него губительна, поэтому из ягод лучше готовить морсы, а не компоты, а варенье детям варить желательно не более пяти минут. разрушается при воздействии кислорода и солнечного света, поэтому овощи при приготовлении надо закрывать крышкой, а нарезку из них делать не очень мелкой. Если очищенный поставить в кастрюле с водой на 30 минут, то он потеряет около половины витамина С. Жареный картофель теряет четверть витамина С, чуть больше его теряет картофель, приготовленный на пару, и еще больше вареный картофель. Кстати, овощи вареные имеют этого витамина больше в три раза, чем приготовленное из них пюре. Белки защищают витамин С от действия ионов металлов, поэтому овощи, сваренные на мясном бульоне, потерь в витамине С практически не имеют. Много витамина С содержится в репе и брюкве, но даже при 30-минутной варке половина его исчезает, поэтому эти овощи детям лучше добавлять в салаты в сыром виде. В капусте за 2 часа тушения витамин С погибнет весь, а вот за 10–13 минут варки сохранится на 65–75 %. Детям рекомендуется использовать капусту элитных сортов и тушить или варить ее не более 30 минут и желательно в молоке.

Витамин D

Содержится в жирной рыбе, яйцах, сливочном масле и не боится температуры до 100 градусов и кислот, а вот щелочь (сода) в продуктах этот витамин губит.

Витамины группы В

Они растворимы в воде, поэтому 10–30 % их теряются при оттаивании мяса, промывании круп, они хорошо переходят при варке в бульон, что тоже надо иметь в виду. В продуктах животного происхождения исчезает при варке около половины и вдвое меньше витамина В2. В продуктах растительного происхождения эти потери чуть выше. Не стоит сливать бульон при варке (если этого не требует лечебная диета ребенка), а также при замачивании круп выливать эту воду. В2 разрушается на свету. Витамин В1 и В2 губит добавление в продукты соды, например, в или для более быстрого приготовления бобовых. При термической обработке В1 не разрушается, а вот менее устойчивым к воздействию температуры считается витамин В6. Сильно разрушается при термической обработке овощей фолиевая кислота – до 90 %, – при варке продуктов животного происхождения потери меньше.

Витамин Е

Также не боится температуры, поэтому продукты можно жарить, варить, разогревать, а этот витамин попадет к ребенку в полном объеме. Но он легко окисляется в маслах и , если они хранятся в местах, доступных солнечным лучам.

Витамин К

Неустойчив к воздействию света, поэтому зелень и зеленые овощи стоит хранить и готовить под крышкой.

Время обработки

Поскольку высокая температура разрушает витамины, надо знать, сколько варить продукты, чтобы они оставались полезными.

Мясо

Свинину, курицу, утку варите в кипящей воде 1,5 часа, говядина может быть готова уже через 1 час, а телятина и печень – всего за 40 минут. Перед готовностью проверяйте мясо вилкой или ножом, для детей оно должно быть разварено.

Рыба

Карпа, хек следует варить 25 минут, если порезать кусочками, то возможно и более быстрое их приготовление; красная рыба готовится 12–15 минут.

Овощи

Варите 1 час (но крупную дольше), капусту нашинкованную и тыкву кусочками – 15–20 минут, капусту цветную и брокколи до 15 минут (замороженную – максимум 10 минут), морковь и картофель – минут 25–30, щавель и шпинат прокипятите пару минут, кабачки кусочками – 10 минут, целые – 30. , лук и зелень – не более 5 минут.

Крупы

Чтобы сохранить витамины в крупах, не следует их переваривать.

Рис и гречку надо варить не более 20 минут, пшено и овес – 30, кукурузную – 15, манную и хлопья варить в течение 5 минут, для приготовления каждого вида макарон время указывается на упаковке.

Детям надо варить вкрутую, готовы они будут через 15 минут кипячения.

Варите бобовые в той же воде, в которой и замачивали. Не добавляйте соду при варке гороха и фасоли, они разрушают витамины.

Особенно для маленьких детей, лучше варить в кожуре, особенно это касается часто употребляемых – картофеля, свеклы, моркови. Примите на вооружение: овощи маленького размера готовятся быстрее, значит, и витаминов разрушается в них меньше.

В кожуре фруктов и овощей зачастую витаминов содержится больше, поэтому перед употреблением лучше не срезайте кожуру, а тщательно, с мочалкой, мойте овощи под краном и скоблите.

Очищайте овощи непосредственно перед приготовлением, не храните их без кожуры или в воде.

Забрасывайте овощи в кипящую воду, а не холодную, замороженные овощи не надо размораживать, опускайте их в кипяток в замороженном состоянии. Замороженные овощи варить надо гораздо меньше, при медленном оттаивании или при размораживании в микроволновке витамины разрушаются интенсивнее.

Вода забирает часть витаминов, поэтому детям тушите и варите овощи, мясо, крупы в малом количестве воды, вода должна лишь чуть прикрывать продукты. А лучше всего готовить на пару или запекать в духовке.

Крупы варите в пропорции с водой 1:2, чтобы не пришлось сливать воду. Если перед приготовлением замачиваете, то варите в той же воде. Мойте крупу не более 3 раз, витамины группы В способны вымываться при этом на 30 %.

В молоке больше всего витаминов содержится летом и в начале осени, это обусловлено особенностью питания коров. Зимой и весной молоко имеет пониженную питательную ценность, и чтобы сберечь полезные витаминные свойства, крупы, макароны для гарниров и супов варите сначала на воде, а молоко добавляйте в конце, доводите до кипения и отключайте.

Пользуйтесь для приготовления пищи детям горшочками для запекания, мультиваркой, духовкой.

Предлагайте детям свежеприготовленную пищу (в течение 1 часа после приготовления), многоразовое подогревание убивает витамины, особенно это касается витамина С.

Не пользуйтесь медной посудой, оптимальный вариант – эмалированная, ведь все металлы при нагревании в какой-то степени разрушают витамины.

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Начнем с хранения

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин , которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах . Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе .

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Как подготовить?

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры , но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире» . Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте . Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки .

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным , лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Как готовить?

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду . При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща» : закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле . А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду , в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи . Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком , поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Самое важное о сохранении витаминов

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

Выберите три верных ответа. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах используют:

1) быстрое замораживание

2) консервирование со стерилизацией

3) сушку на солнце

4) вакуумную сушку

5) квашение

6) пастеризацию

Пояснение.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте.

2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником.

3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи.

4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их варке.

5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3−5 часов.

6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду.

7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева.

8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку.

9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании.

10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде).

11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением.

12. Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С.

13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным.

15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа).

16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей).

17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.

Различные факторы - кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов. Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют. разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха. Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет — 40мг;. от 6 до 12 лет — 50мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет — 70мг; для взрослых — 80мг; для беременных — 100мг и кормящих женщин — 120мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

1. Мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В;

2. Продукты детского питания – все витамины;

3. Напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме A, D;

4. Молочные продукты – витамины A, D, E, C;

5. Маргарин, майонез – витамины A, D, E;

6. Фруктовые соки – все витамины, кроме A, D.

Сохранение витаминов

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С- витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим: температура воздуха – е выше 3°С, относительная влажность – 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75°С, холодных блюд - 6-12 ч при температуре 7-14° С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются.

Как сохранить витамин С при тепловой обработке?

Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

Влияние витаминов, а также минеральных веществ в качестве защитных средств от ядов окружающей среды, заболеваний сердечнососудистой системы и рака постоянно дискутируется. Некоторые витамины и минеральные вещества обладают свойством связывать вредные вещества, так называемые свободные радикалы, и таким образом препятствовать этим вредителям нападать на наши клетки и разрушать их. Речь идет об определенных молекулах кислорода. Вызываемый кислородом процесс разрушения называется также окислением (связывание элементов или их соединений с кислородом). Примером таких процессов является коррозия или потемнение разрезанных яблок. В организме в виде зримого выражения процессов изменения клеток, обусловленных окислением, можно назвать возрастные пятна или морщины.

Внутри нашего организма протекают многочисленные процессы окисления. Избыток свободных радикалов, который может возникнуть, например, в результате курения сигарет, ультрафиолетового облучения, загрязненного воздуха, лекарств, определенных продуктов питания или стресса, на долгое время наносит вред нашему организму.

Путем ограничения таких источников опасности можно избежать большей части радикалов. Но часто этих мер предосторожности недостаточно.

Поэтому нужно бороться с вредными радикалами, так сказать, изнутри, К антиокислителям, препятствующим процессом окисления, относятся среди прочего витамины А, С, Е и микроэлемент селен. Названные вещества могут существенно защищать наши клетки от атаки свободных радикалов. Это придает им в последние годы все более увеличивающееся значение. В зависимости от озоновой нагрузки и нагрузки окружающей среды, солнечного излучения и потребления никотина рекомендуется дополнительный прием антиоксидантов.

Правильное приготовление говядины

Далеко не у каждой хозяйки получается вкусно приготовить самое непростое, а подчас «трудное» мясо - говядину. Самые первые опыты хозяек в приготовлении этого мяса, по статистике, приводит к разочарованию.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке

Это одна из причин предпочтения свинины, которую приготовить намного легче, чем говядину. Однако полностью отказываться от неё нельзя, поскольку в составе говядины намного больше полезных веществ очень необходимых организму человека, чем в свинине. Так как же правильно нужно готовить говяжье мясо?

Главные правила приготовления говядины

• Не стоит мариновать говядину уксусом, тем самым вы получите жесткость и безвкусность. Для маринада данного мяса можно использовать красное полусухое или сухое вино с добавлением мелко натертых двух луковиц, пару лавровых листов.
• Для тушения лучше подойдёт задняя часть голяшки или лопатка, для отбивных и жарки – вырезка.
• Жир желтого цвета или темного цвета говорит о слишком старом мясе.
• Перед самим приготовлением каждый кусочек говяжьего мяса рекомендуется отбивать 1-2 минуты.
• При жарке для начала следует зарумянить говяжье мясо на сильном огне с 2 сторон, в результате сок из него не выпарится и не вытечет, а это свидетельствует в итоге о сочности говядины.
• Не рекомендуется в процессе жарки добавлять холодную воду, иначе мясо будет жестким, добавлять следует кипяток.
• В случае добавления в процессе жарки сока лайма, лимона или ананаса мясо говядины станет мягким и очень вкусным.
• Нарезать говядину следует поперек волокон, в результате она будет сочной в процессе самой готовки и после неё.
• Жарить говяжье мясо рекомендуется всегда под крышкой.

Ну а чтобы купить пылесос по низкой цене – посетите сайт marketvnovosibirske.ru. Только там вы найдете качественные пылесосы с быстрой доставкой и разумными ценами.

Основы молдавской кухни

Эта национальность очень сильно уважает овощи. Здесь используют буквально всё, что растёт в огороде, причём в самых разных вариациях. Также молдаване могут гордиться таким мучным изобретением, как вертута. Это своеобразный рулет из тончайшего теста, но чтобы его научиться готовить нужна серьёзная практика. В интернете можно искать рецепты блюда отдельно, а можно их обнаружить уже собранными…

Кунжут – аромат востока

Сейчас полезность этой приправы признаёт абсолютное большинство кулинаров и гурманов. Казалось бы, малюсенькое семечко, но оно способно в корне изменить привкус блюда. Продают его как очищенным, так и цельным семенем. Неочищенный кунжут гораздо легче сохранить, но ёмкость должно быть сухой. Приправа считается не пригодной тогда, когда зёрнышки начинают горчить. Очищенные семена преют заметно быстрее, поэтому…

Заказ еды в офис

На сегодняшний день огромное количество фирм, руководство которых заботится о здоровье своих сотрудников, заказывают обеды с доставкой в офис. И поэтому для тех, кто интересуется заказом еды в офис и делает это впервые, необходимо определиться с преимуществами данной услуги. Кто-то посчитает доставку обеда прямо на работу чрезмерной роскошью, но это вовсе не так. Стоимость такой…

Уют в доме

Каждый человек стремится создать вокруг себя наиболее комфортную и одновременно уютную обстановку. Поэтому много времени тратится на то, чтобы выбрать подходящий дизайн интерьера для жилья. Далее, нужно обратить внимание на соответствие выбранному стилю всех предметов мебели и цветовой гаммы отделки поверхностей. А также не стоит забывать о таком важном моменте, как разнообразные элементы декора, которые…

Готовим дома

Ни одно празднество не обходится без застолья. Так происходит и сейчас, и так же было сотни и тысячи лет назад. К хозяину, умеющему попотчевать гостей на праздниках вкусной едой, всегда относились и относятся с уважением и почестями. Так что, тот, кто умеет готовить дома великолепные блюда, просто обречен быть успешным и уважаемым человеком. Вообще, приготовление…

Как сохранить витамин С в продуктах

Аскорбиновая кислота (витамин С) – один из важнейших микронутриентов — питательных веществ, которые содержатся в нашем организме в очень небольших количествах, но их роль весьма высока.

Она не синтезируется в организме человека (в отличие от большинства млекопитающих), а потому обязательно должна поступать с пищей, так как является регулятором множества биохимических реакций и защитных механизмов.

Витамин С крайне не устойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2-3 минуты. Кроме этого разрушению витамина С способствует металлическая поверхность посуды и бытовых приборов. При расчетах пищевого статуса принято считать кулинарные потери витамина С равными 50%. Несмотря на то, что быстрая заморозка существенно не влияет на количество аскорбиновой кислоты в продуктах, ее сохранение будет зависеть от условий дальнейшей дефростации и кулинарной обработки. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение витамина С и уже через 4-5 месяцев хранения (даже при должных условиях) его содержание падает на 60-80%.

Аскорбиновая кислота хорошо усваивается в тонком кишечнике и оттуда попадает в кровь, где свободно циркулирует и распределяется по всем органам и тканям. В организме человека витамин С учувствует во множестве биохимических реакций, например, в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям.

Как сохранить витамины при готовке

Витамин С играет важную роль в синтезе нейромедиаторов – норадреналина, серотонина, а так же желчных кислот из холестерина, чем некоторые специалисты пытаются объяснить благоприятное влияние витамина С на его обмен.

Витамин С является антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК клеток от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Аскорбиновая кислота поддерживает уровень восстановленного глутатиона, который сам по себе является ведущим антиоксидантом организма, обеспечивая защиту от свободных радикалов, токсинов, тяжелых металлов на биохимическом уровне. Кроме того витамин С оказывает существенной влияние на обмен других микронутриентов и витаминов.

В организм человека аскорбиновая кислота поступает главным образом с растительной пищей. При их употреблении в должных количествах получение витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже первосходить их (что не страшно, избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако, обычно этого не происходит, дефицит витамина С – самый распространенный витаминный дефицит. Это связано с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки продуктов питания при которой используют определенные части растений. Дело в том, что содержание витамина С в разных частях плодов не одинаково – он накапливается в кожуре, наружных слоях, листьях больше, чем в мякоти, черешке, стебле.

Продуты, богатые витамином С:

шиповник, сладкий перец,

смородина, облепиха,

петрушка, укроп,

капуста брюссельская, белокочанная или цветная,

картофель, помидоры,

яблоки, ананасы, цитрусовые.

В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – анти-витамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако, тепловая обработка (например, запекание) инактивирует этот фермент.

Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или всего в 45 грамм черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня, поэтому такое большое значение имеет дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Узнать об этом можно, внимательно изучив этикетку продукта. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы. Обязательно проводится дополнительная С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.

Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, при работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке (например, курении).

Полное отсутствие витамина С приводит к развитию цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершающих длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.

О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. При этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т.п.).

Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Однако избыточное потребление витамина С (обычно с аптечными препаратами) может спровоцировать сильную аллергическую реакцию и нарушения работы почек. Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

Теперь видно, насколько важна аскорбиновая кислота и что основным ее источником должны быть натуральные продукты. О том, какие еще витамины содержатся в различных продуктах питания, смотрите нашу статью про витамины.

Во-первых, стоит помнить, что витамин С распадается при высокой температуре, особенно при варке. Интересно, что при доступе кислорода потери витамина С в два раза больше, чем когда продукт готовился без доступа кислорода (в скороварке).

Во-вторых, известен и тот факт, что чем дольше варится продукт, тем больше потери витамина, поэтому продукты стоит закладывать уже в кипящую воду.

В-третьих, в щелочной среде витамин С разрушается быстрее, чем в кислой. Поэтому при варке овощей добавляйте немного уксусной кислоты. Неплохо сохраняется витамин С при солении и мариновании.

В-четвертых, не используйте при приготовлении железную или медную посуду, ложку или половник. Мы уже говорили, что металлическая посуда способствует разрушению витамина С.

А самым главным и надежным средством сохранения аскорбиновой кислоты остаётся способ употребления овощей и фруктов в пищу свежими и сырыми! Приятного аппетита!

Статья подготовлена на основе информации из открытых источников.

А так ли уж важен "третий шаг", отказ от приготовления пищи на огне? Зря, что ли, страдал герой Прометей за то, что стащил у богов огонь, чтобы облагодетельствовать человечество? И не карают ли олимпийские боги людей и до сих пор за приобретение заведомо краденого?

Но зададимся сначала более простым вопросом: а что за орел клевал печень нашего героя? Может быть, это лишь красивая сказка, а печальная проза состоит в том, что днем Прометей жарил на огне мясо, а от жареного, как известно, болит печень? Вот какой "орел" терзал его печень днем! За ночь боль утихала, и герой наш поутру жарил на огне новый кусок мяса.. Вкусно же!

Хотя современная наука о питании признает нормальной и даже совершенно необходимой обработку пищи на огне, как и разными другими способами, заметно ухудшающими ее питательные свойства, все же призывы хоть немного щадить пищу при обработке становятся все громче. Вот, к примеру, небольшая цитата из статьи, под которой стоят подписи В. Тимакова, Президента Академии медицинских наук, и А. Покровского, директора Института питания:

"Особенно бережного отношения требуют биологически ценные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, — белки, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества. Необходимо, следовательно, применять максимально щадящие методы технологической обработки и консервирования продуктов…".

Когда сыроеды читают в газете подобные наставления, они, конечно же, только улыбаются, так как уже давно и наиболее старательно их выполняют, а самые "натуральные" сыроеды никак не обрабатывают пищу, даже не измельчают овощи. Вымыли и съели. Дальше идти некуда… Они рассуждают "просто, по-мужицки": если что-либо из так называемых "продуктов питания" в сыром виде невозможно взять в рот, так это — скорее всего — не является человеческой пищей. Поэтому и приходится варить, жарить, приправлять соусами да гарнирами, чтобы оно стало съедобным.

Организм человека не может защищаться от вареной пищи, но реагирует на нее. "Новые открытия биофизики и биохимии, — пишет болгарский профессор Т. Тодоров — подтвердили правильность теоретических предпосылок сыроедения. Так, советский ученый, бактериолог Кушаков, наблюдая цингу во время длительного пребывания в арктических областях, открыл, что сырая растительная пища предотвращает пищевой лейкоцитоз (считавшийся раньше физиологическим явлением), который наступает почти всегда, когда вареная пища прикасается к небу. Этот лейкоцитоз выражается в том, что в стенках кишок быстро сосредотачиваются белые кровяные тельца, как будто готовясь встретить инфекцию.

Такая мобилизация длится 1-1,5 часа и потом прекращается, но при многократном повторении изо дня в день вызывает истощение организма, и, кроме того, при этом белые кровяные шарики не выполняют свои другие защитные функции. Этот лейкоцитоз можно предотвратить, питаясь сырой растительной пищей или принимая в большом количестве такую пищу перед приемом вареной пищи… Индустриализация и урбанизация, продолжает Т. Тодоров, все больше охватывают все развитые государства. В производственную, научную, культурную и общественную жизнь вовлекается и вторая половина населения этих государств — женщины. По этой причине, а также для удобства и торговых целей в настоящее время все больше развивается промышленное изготовление продуктов питания. Все это отдаляет современного человека от природы и здоровой пищи. И вопреки большим успехам медицины появились и развиваются в огромных размерах так называемые "болезни цивилизации". Не случайно исполнительный комитет Всемирной организации здравоохранения назвал их "самой большой эпидемией человечества".

Очень показателен опыт на крысах, о котором рассказывает в Основах лечебного питания" профессор М.И. Певзнер.

Как сохранить витамин С в овощах

Крысы, как известно, способны и без лабораторных анализов находить именно те продукты из наличных, которые им нужны — например, возмещают искусственно созданный у них дефицит в определенном микроэлементе.

"Эксперименты, например, на крысах показали следующее: если взять две группы крыс и давать одной из них только сырые яйца, а другой — вареные вкрутую, то те крысы, которые питаются исключительно сырыми яйцами, остаются живыми, а те, которые питаются вареными вкрутую, через некоторое время погибают. Если одной группе крыс ежедневно давать одинаковое количество как вареных вкрутую, так к сырых яиц, то крысы поедают только вареные вкрутую яйца, не трогая сырых, и через некоторое время погибают".

Этот опыт Певзнер приводит в доказательство того своего положения, что наши регуляторы (аппетит, жажда, чувство насыщения) не всегда указывают нам правильный путь в питании. Я же думаю, что опыт этот ясно говорит о другим: вареная пища — это такая выдумка человека, против которой природа не предусмотрела никакой защиты, так как вареного в природе никогда не было.

Подкрепиться — значит потолстеть >>>>

Изменение витаминов

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка­ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич­но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты -~ на 36, моркови - на 22, при варке и жарке картофеля - на 27…28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина - около 20 %; примерно 2/5 со­хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Лекция №15 Изменения витаминов при кулинарной обработке

Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных фер­ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра­щается’в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм питамина С.

Аскорбиген может гидролизоваться с высвобождением сво­бодной аскорбиновой кислоты, которая также может подвер­гаться окислению и термическому разрушению.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, соста­ва и рН среды и др.

Так, при варке в воде степень разрушения витамина С в кар­тофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окислен­ной форм аскорбиновой кислоты. Например, при варке в осен­ний период неочищенного картофеля степень разрушения вита­мина С в нем не превышает 10 %, весной достигает 25 %. В очи­щенном картофеле осенью разрушается 15…35 % витамина С, весной - более половины. При варке белокочанной капусты (сорт Подарок) потери витамина С осенью составили 2…3 % пер­воначального его содержания, весной - 30 %. Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается.

Однако при варке некоторых других сортов капусты (Амагер, Белорусская, Слава) потери аскорбиновой кислоты в осенний и весенний периоды примерно одинаковы либо в весенний период меньше, чем осенью. Кроме того, имеются данные, что при теп­ловой обработке некоторых овощей (томаты, капуста брюссель­ская, кольраби) витамин С практически не разрушается.

Чем быстрее нагреваются картофель, овощи и плоды при варке, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 % витамина С, в горячую - всего 7 %. При ускорении нагрева овощей инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на про­дукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со сте­нок посуды, оборудования, катализируют разрушение витами­на С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени спо­собствуют разрушению витамина С, хотя железо может усили­вать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 раз­рушается 64 % витамина С, а при рН 3 - только 9,3 %. При варке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томат­ной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кислоты в овощах при тепло­вой обработке всегда меньше, чем при нагревании ее растворов той же концентрации. Считают, что аминокислоты, крахмал, ви­тамины (А, Е, тиамин), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие вещества в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокислоты, витамин С прак­тически полностью сохраняется, в то время как при варке в воде потери его составляют около 30 %.

Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии, так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может раз­рушиться до 20…30 % витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины его первоначального содержания.

При гидротермической обработке овощей и плодов аскор­биновая кислота как водорастворимый витамин частично пере­ходит в отвар или конденсат (при варке на пару), в связи с чем в продукте ее остается еще меньше. Например, при варке белоко­чанной капусты более 40 % аскорбиновой кислоты переходит в отвар, картофеля - 10…20 %.

Общие потери витамина С в картофеле, овощах и плодах за­висят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способству­ет сохранению витамина С. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49 %, при варке на пару - 38 %.

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при варке белокочанной ка­пусты общие потери витамина С составили 60 %, при припуска­нии - 66 %, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость вита­мина С увеличивается на 20…25 % по сравнению с варкой и при-

Пусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.

В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со­прикосновения с кислородом воздуха.

При изготовлении изделий из котлетной массы (котлеты, зра­зы, крокеты, запеканки), когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90 % и более. Чтобы сохранить в овощных блюдах как можно больше витамина С, необходимо строго соблюдать технологический режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кислоты:

v обеспечивать быстрый прогрев картофеля и овощей в процес­се тепловой кулинарной обработки;

v варить овощи и картофель в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

v не превышать сроков тепловой кулинарной обработки, предусмотренных для доведения картофеля и овощей до готовности;

v использовать отвары из очищенных картофеля и овощей для приготовления супов и соусов;

v не допускать длительного хранения готовых изделий из картофеля и овощей.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, ово­щах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепло­вой обработки?

2. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой ку­линарной обработки картофеля и овощей?

3. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

4. Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?

5. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиоле­товой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологиче­ские приемы, применяемые для сохранения цвета.

6. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Пере­числите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

7. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на со­хранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов?