Как наливать пиво из кеги: практические рекомендации.

Пивная пена

Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это настоящее пиво.

Цвет пива

Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Запах пива

Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Кстати

Органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой обонятельной оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво -приятные ощущения означают, что пиво, которое вы пьете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.

Вкус пива

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Кто не знает, что такое кружка пива с шапкой белоснежной или кремовой пены в жаркий день?! Удовольствие от нее не передать словами, особенно, если пена натуральная, не сделанная с помощью химических реакций при открытии банки. Откуда берется пена в пивной кружке, какой она должна быть, и как пивовары определяют качество пива по его белой шапке?

Почему пенится пиво в кружке

Образование пены в пиве - естественный процесс, который нет нужды имитировать с помощью химических добавок. Пиво пенится в кружке потому что в процессе варки происходит ферментация - содержащиеся в солоде сахара преобразуются в углекислый газ и спирты, а белок из зерна насыщает сусло в процессе варки. В момент, когда пиво начинает наливаться в бокал, углекислота стремиться вырваться из него, но молекулы белка связываются в тонкие пленки, из-за чего и образуется пена. Разные сорта пива могут давать разную по цвету, запаху и вкусу пену, причем любители очень ценят ее вкус. Кружка холодного пива с шапкой ароматной и немного вязкой пены - это настоящее наслаждение для ценителя вкуса напитка!

Если вам захочется попробовать пиво, ощутив его полный, насыщенный вкус, налейте его в бокал или кружку, не охлаждая слишком сильно - оптимальной температурой для раскрытия всех оттенков аромата пива будет примерно 6 - 8 градусов. Наливайте пиво в немного наклоненный бокал, тогда пена не будет слишком обильной. Холодное пиво в кружке, если наливать его с напором, но немного по стенке. Тогда на поверхности образуется шапка немного вязкой пены. Не старайтесь сдуть пену сразу! У нее отличный вкус!

Кружка пенного пива в жару - что может быть лучше?!

Кружка пива может показать вам, какой должна быть пена - она немного прилипает к краям, потому что состоит из вязкой белковой пленки. Пузырьки мелкие, они не лопаются сразу, а пена медленно оседает, не разваливаясь на части. Многие ценители пива знают, что когда его наливают из бутылки, хлопья пены прилипают к стенкам, иногда они образуют в бутылке сложные кубические формы из крупных пузырей. Это означает, что в пиве много белка из зерен пшеницы или ячменя. Пивная пена не похожа на пену в стакане с газировкой или шампанским - у нее другой состав и вязкость, она должна быть более стойкой и плотной.

Вкус пивной пены - одна их характеристик, очень ценных для любителей. Многие пивовары стремятся придать напитку собственные, уникальные вкусовые оттенки, которые передаются пене. Она создает первое вкусовое впечатление, часто кремовое, с оттенками кофе, трав, фруктов. Очень важно для образования правильное пены наличие в пиве хмеля и время его добавления в сусло при варке.

Пена - это дисперсная система, образуемая пузырьками углекислого газа, окружен-ных тонкой пленкой пива, содержащего поверхностно активные коллоидные вещества: белки, декстрины, меланоидины, хмелевые смолы. В первую очередь, на пенообразова-ние оказывают влияние полипептиды с высокой молекулярной массой (от 10 000 до 50 000 D), которые обладают одновременно гидрофобными (водоотталкивающими) и гидрофильными (водопритягивающими) свойствами, что гарантирует высокую по-верхностную вязкость и эластичность пленки пенного пузыря.

Гидрофильные зоны ответственны за растворимость в воде, гидрофобные - за поверхностно-активные свойства этих веществ (рис. 13.1). Различные свойства этих зон обусловливают то, что на границе раздела между газом и водой гидрофильная часть молекулы погружена в жидкость, а гидрофобная - в газовую фазу. Благодаря этому снижается поверхностное натяжение. Увеличение поверхностного натяжения при образовании пены требует меньше энергии. Благодаря последующим реакциям пена может стабилизироваться именно за счет укрепления «сегментов» пены. При этом возникают или связующие силы, которые действуют между цепочками поли-пептидов, или образуются мостики, например, благодаря металлам, меланоидинам, изогумулонам.

Следует отметить важную роль в стабилизации пены высокомолекулярных α- и β-глюканов, характеризующихся гидрофильными свойствами. Они повышают вязкость жидкости, замедляют ее сток из сегментов пены и тем самым продлевают время суще-ствования пузырька пены. Кроме того, углеводы могут соединяться с полипептидами, образуя гликопротеиды, которые также замедляют распад газового пузыря. Высокий молекулярный вес полипептидов и гликопротеидов благоприятствует этому процессу.

Низкомолекулярные азотистые соединения, такие как аминокислоты и олигопептиды, при их высоком содержании могут вытеснять полипептиды из пленки и тем самым снижать стойкость пены. Такими же свойствами обладают глицериды, стерины, жирные кислоты и высокомолекулярные полимерные полифенолы, жиры, эфиры, сульфиты. Специальные анионные и катионные добавки (см. раздел 10.7.6) к мо-ющим и дезинфицирующим веществам также могут оказывать неблагоприятное влияние на пену.

Этанол, который уменьшает поверхностное натяжение, может до определенного уровня (массовой доли в пиве до 5-6%) улучшать стойкость пены, но при более высо-ких концентрациях приводит к ухудшению пенообразования.

13.1.1. Влияние пивоваренного сырья на пенообразование

Вода играет косвенную роль в образовании пены. Отмечается, что с уменьшением ос-таточной щелочности и тем самым с понижением рН затора уменьшается устойчи-вость пены.

Хмель. На устойчивость пены влияют полифенолы хмеля. Опыты показали, что стабильность пены повышалась с применением шишкового хмеля, стандартного экст-ракта или чистого экстракта горьких веществ в указанной последовательности. Экст-ракт, бедный дубильными веществами, давал лучшее пенообразование по сравнению с Шишковым хмелем. При использовании стандартного экстракта сорт хмеля, несмотря на варьирующуюся долю дубильных веществ, не имел значения. В то же время гекса-гидро- и тетрагидроизогумулоны, которые можно получить из α-горьких кислот, улуч-шают консистенцию и стойкость пивной пены.

Солод влияет на пену косвенным образом через такие технологические процессы, как затирание, осветление, брожение, фильтрация. Отмечена тесная связь между фракцией А белка по Лундину и пенообразованием. По таким показателям качества солода, как содержание растворенного азота в конгрессном сусле, вязкости сусла, разнице между массовыми долями экстракта тонкого и грубого помола, содержанию β-глюканов и способности пива к фильтрованию, нельзя сделать определенного прогноза об устой-чивости пены; например, солод, характеризующийся низким выходом экстракта, спо-собствует пенообразованию.

Есть сведения, что двухрядные и шестирядные (озимые) ячмени несколько отли-чаются по способности образовывать пену. Солод из озимого ячменя имеет худшую степень ценообразования, что можно связать с повышенной долей дубильных ве-ществ, способствующих уменьшению пенообразования.

13.1.2. Влияние технологических операций на пенообразование

Затирание. На стабильность пены практически не влияют способы дробления солода (настойный или отварочный), а также степень мутности и длительность фильтрации сусла. Однако следует иметь в виду, что режим затирания, а именно длительность цитолитической и белковой пауз определяет уровень пенообразующих белков и глюканов, а следовательно, пенообразование и пеностойкость пива. Также следует обратить внимание на применение протеолитических ферментов, внесение которых в затор не позволяет контролировать соотношение между фракциями белка, а следовательно, регулировать качество пены.

Брожение. Установлено, что на пенообразование влияет тип дрожжей. Так, хлопье-видные дрожжи по сравнению с пылевидными, дают, как правило, более высокую устойчивость пены. Повышению пеностойкости также способствуют технологиче-ские приемы, сопровождающиеся интенсивным снижением рН сусла во время бро-жения:

♦ аэрация сусла;

♦ низкая начальная концентрация семенных дрожжей (около 10 млн/мл);

♦ высокий коэффициент размножения дрожжей (К = 4-6).

Высокая температура брожения в большинстве случаев приводит к снижению пенообразования, что объясняется большим количеством выделяемых при теплом бро-жении продуктов метаболизма дрожжей, ухудшающих качество пены.

Негативное влияние на пену оказывает высокая массовая доля сухих веществ на-чального сусла, а также интенсивное перемешивание бродящего пива и слишком ран-нее достижение избыточного давления диоксида углерода.

Дображивание. Технология дображивания пива имеет решающее значение для це-нообразования. Длительное теплое дображивание приводит к получению пива с не-значительной пеностойкостью. Причина этого, в первую очередь, кроется в автолизе дрожжевых клеток, в результате чего увеличивается содержание в пиве ненасыщенных жирных кислот и глицеридов. Также результатом автолиза является увеличение в пиве протеолитических ферментов. Это прежде всего наблюдается при вялом брожении, высокой концентрации дрожжевых клеток в зеленом пиве и длительном дображива-нии при высоких температурах (выше 2-4°С), а также при использовании семенных дрожжей с высоким содержанием мертвых клеток. Высокий уровень жирных кислот (С4-С6), часто наблюдающийся при автолизе дрожжей, не вредит пенообразованию. Они служат индикаторами наступившего автолиза.

Причиной низкой пеностойкости часто является инфицированность пива педиококками, которые способны выделять внеклеточные протеиназы и тем самым причи-нять вред пенообразованию.

Фильтрование пива. При применении новых фильтрующих или адсорбирующих материалов могут возникнуть определенные проблемы со стойкостью пены. Есть све-дения, что при обработке пива ПВПП (см. раздел 11.5.2) удаляются не только вызывающие помутнение полифенолы, но также и полипептиды, влияющие на образование пены.

Влияние условий транспортировки на стабильность пены. При встряхивании шва во время его транспортировки образуются частицы, подобные мути пива, в формировании которых участвуют белки пены и углеводы, причем формирование этих частиц интенси-фицируется с повышением температуры хранения и транспортировки.

Каждый любитель пива, рано или поздно, задает себе вопрос, разбавляют ли разливное пиво? Давайте расскажу немного о хитростях, которые могут использовать кафе и бары при разливе, из личного опыта.

Сначала, для понимания, нужно поговорить о процессе разлива пива. Стандартна установка по разливу выглядит вот так:

Заветное пиво находится в кеге, при этом оно уже газированно на заводе, баллон с газом СО2 используется только для того, чтобы выдавить пиво из кеги. Забор пива происходит со дна бочки, давление газа помогает тому, чтобы пиво, до последней капли, вышло из кеги. Если газа нет, пиво будет все равно выходить из кеги, оно и так под давлением собственного газа, но выйдет не все. Можно использовать помпу, как на баллонах с обычной водой, и выдавливать пиво вручную:

Если пиво наливать без газового баллона, то постепенно с пива выйдет собственный газ, и станет похоже на сами знаете что. Чтобы добавить в кегу воды, нужно с большим усилием надавить на клапан и выпустить полностью газ с пива. Представьте себе банку пива, которое упало несколько раз, и вы его пытаетесь открыть. Зазор между клапаном и горловиной кеги очень маленький, наверное можно таким способом добавить воды, но это очень долго и тяжело. Кто-то должен держать открытым клапан, что стоит много усилий, а кто-то заливать воду.

Как же оптимизировать процесс? Можно же выкрутить клапан и заливать напрямую, но тут загвоздка. На всех клапанах стоят специальные пломбы, которые реагирует на вскрытие. Любой пивной завод в считанные секунды обнаруживает вмешательство и выставляет штрафные санкции любителям разбавить пиво. Штраф будет намного больше, чем вы сможете залить воды в кегу. Конечно, по незнанию такие пациенты встречаются, но поскольку обмен пустых кег на полные происходит часто, разбавить много пива они не успеют.

Тем более у такого метода есть недостаток. Для залива воды нужно выпустить газ, потом конечно можно его немного загазировать, подключив баллон с СО2 и встряхивая переодически кегу пиво немного наберет газа, но будет уже не таким вкусным, его просто не захотят пить.

Врезать добавление воды в шланги налива тоже вряд ли получится. Во-первых пиво будет наливаться не правильно, из-за чего будет, скорей всего пенится, и вы потеряете на пене пива больше, чем добавите воды. Во-вторых каждую точку разлива пива обслуживает техник от завода, он сразу определит вмешательство, и последствия будут соответствующие.

Теперь поговорим о мотивах. Кому нужно разбавление пива? Это в первую очередь выгодно барменам. С помощью разбавления он может получить хорошую прибавку к зарплате, но кегу вскрывать он однозначно не станет, просто добавит воды в бокал перед наливом, либо добавит недопитое кем-то пиво, или с отстойника для пены. Обезопасить себя можно легко. Не сидите за столом ожидая, пока вам принесут пиво. Если вы подозреваете заведение в разбавлении, следите за процессом разлива. Под вашим наблюдением бармен подмешать в пиво ничего не сможет.

Наконец, отвечаю на самый последний вопрос. Кегу вскрыть тяжело, за барменом я следил, а пиво все равно разбавленное. Вот это основная хитрость, которую используют уже владельцы разлива. В чем хитрость? Просто подключают более дешевую марку пива под видом дорогого. Вы не сможете узнать о подмене, маркировка пива на кегах отсутствует, и даже заглянув под барную стойку, вы никогда не определите сорт наливаемого пива. Но есть один факт, который может вас успокоить. Все пивные заводы используют разные типы головок на кегах, поэтому подключить, например, пиво "Оболонь" к пивной установке пива "Черниговское" проблематично. Можно, конечно, купить головки всех типов и менять их, но надо знать, когда приедет обслуживающий техник, чтобы заменить, перед его приходом, свою головку на оригинальную, а это займет не мало времени. Да и как говорят, игра не стоит свеч. Поэтому если вам наливают другое пиво, оно в 98% случаев с того же завода, просто с более дешевого сегмента. Таким способом подмены пользуется очень много заведений, и маленькие кафе и дорогие крутые пабы.

Чтобы полностью себя обезопасить, ходите в проверенные места и наслаждайтесь вкусным пивом.

Многие эксплуатируют оборудование для розлива, что называется "спустя рукава". Не проводят периодическую очистку и промывку. Забывают менять воду в проточном охладителе и пр. Следствием нарушения правил эксплуатации оборудования являются частые поломки и выход из строя линии.

Сегодня этой статьей начинается цикл статей: "Правильная эксплуатация оборудования - довольные клиенты и рост прибыли"

И так приступим.

Функции газа в системе розлива

Многие наверняка представляют, как работает система пивного оборудования. Все достаточно просто, чтобы пиво наливалось в бокал, или в бутылку необходимо давление в контуре с газом (углекислотой). Давление передается от газового баллона с редуктором, по газовой магистрали к заборной головке (или раздаточной) см. рис 1.

Рис 1. Газовый редуктор

Попадая внутрь кега, газ вытисняет пиво, и оно по трубкам от заборной головки идет уже к крану с пивом (либо к кобре или колонне, либо к пеногасителю).

Также, газовая магистраль может идти и к кранам для беспенного розлива (пеногаситель), в случае их использования в системе. В пеногасителе, углекислотный газ исполняет функцию заполнителя бутылки перед наполнением пива. Газ не дает образовываться пене в бутылке, поддерживая повышенное давление в ней. Подробнее вы можете прочесть в статье о пенагосителях: «Пеногаситель - король малого бизнеса».

Поиск максимально допустимого давления

Разобравшись, какие функции выполняет газовая магистраль, подходим к вопросу из заголовка статьи: «Какое давление нормально в газовой системе». Подсказки можно найти на самом оборудовании, которое составляет систему.

Обратимся к шлангу для подачи газа, в основном на всех высококачественных шлангах нанесена маркировка «max 3 bar», это означает, что максимальное давление, при котором может работать шланг, составляет: 3 бара, или ~3 атмосферы.

Перейдем к главному узлу газовой системы: Газовому редуктору.

Редуктор служит для того чтоб, высокое давление от баллона (50-100 bar), понизить до нормального (как мы пока узнали до 3-ёх бар).

Считывание показания манометров

Обратимся к шкале манометров на редукторе рис 2. Мы видим два манометра, один с большими показателями (А), другой с меньшими (Б).

Рис 2. Газовый редуктор. Маноматры А и Б.

Манометр "А", отвечает за давление в самом баллоне. Большие цифры обусловлены тем, что в баллоне газ находиться под большим давлением в жидком состоянии. На шкале видно, низкое давление (красная зона), составляет 30 бар и ниже. Это индикатор того, что запас углекислоты в баллоне подходит к концу. Если стрелка находиться в красной зоне, это сигнализирует о том, что газ заканчивается скоро баллон потребует замены.

Внимание! При нулевом показателе на заполненном баллоне убедитесь, что вентиль на самом баллоне открыт. При снятие редуктора с баллона убедитесь, что вентиль на болоне плотно закрыт!

Поиск нормального давления в системе

Разобравшись с максимальным давлением, напомню это 3 бара, пытаемся найти хоть какие-то данные о минимальном давлении, в инструкциях к оборудованию, перелистав несколько инструкций, находим косвенное подтверждение нужному давлению в инструкции к проточным охладителям Gamco.

В ней прямо написано: «Откройте подачу углекислоты вентилем на баллоне и установите рассчитанное рабочее давление. Необходимо иметь в виду, что величина давления зависит от сорта пива и длины трубопроводов от КЕГа до разливного крана, поэтому возможна незначительная корректировка полученного значения. Точное значение рабочего давления рассчитывается с помощью специальной линейки ».

Из этого можно получить вывод: уровень давления в магистрали дело исключительно индивидуальное, по опыту, скажу, больше Вас не мучая: Нормальное давление обычно колеблиться от 2 до 2,5 бар!

Как настроить давление

Предлагаю сильно не заостряться на «линейке для давления», и пройти по инструкции дальше, цитирую таблицу поиска неисправности и регулировки охладителя:

Из таблицы можно почерпнуть, как настроить правильное давление в баллоне опытным путем. Обращаю Ваше внимание, система должна быть исправна и проверенна на герметичность и утечки. Остальное оборудование должно быть также исправно.

Подведем итоги:

Нормальное давление в газовой магистрали составляет: 2 - 2,5 бара .

Максимальное допустимое давление составляет 3 бара .

Точная величина подбирается индивидуально и зависит от конфигурации оборудования и условий эксплуатации.